Оборудование для производства колбасных изделий

Мини завод колбасных изделий

Мини колбасный цех является прибыльным, рентабельным и быстроокупаемым производством. Готовая продукция мини колбасного цеха в домашних условиях по качеству ничем не уступает продукции крупных промышленных объектов. При этом всегда есть спрос на рынке, так как колбасные изделия являются очень популярным продуктом среди населения нашей страны. В данной статье мы постараемся ответить на вопрос, как открыть колбасный цех и опишем примерный бизнес план колбасного производства. Для своей семьи колбасу можно делать дома, но мини-завод по производству колбасных изделий лучше не располагать в жилом доме, так как это не соответствует санитарным нормам.

Разрешительные документы

Прежде чем открыть мини цех по производству колбасы нужно получить разрешительные документы и пройти процедуру регистрации в государственных органах. Для ведения деятельности по производству колбасы можно зарегистрировать ООО, можно зарегистрировать ИП. Стоимость регистрации ООО стоит порядка 5000 рублей, стоимость регистрации ИП 800 рублей. Для разрешения производства колбасных изделий в промышленных размерах нужно зарегистрироваться в следующих организациях: Санитарно-эпидемиологическая служба, Пожарная часть, Ветеринарный надзор. А также в обязательном порядке нужно получить декларацию и сертификат соответствия в Ростесте. Стоимость услуг Ростеста зависит от ассортиментного списка, производимых вами колбасных изделий. Также имеет большое значение, как вы будете производить колбасу: по ГОСТ или будете разрабатывать ТУ. С 1 июля 2013 года Технические регламенты ТС №021/2011 «О безопасности пищевой продукции», предписывают разработать регламенты, внедрить и придерживаться процедур, основанных на стандартах ИСО 22000 ХАССП, всем предприятиям, деятельность которых связана с производством, хранением, переработкой, утилизацией, перевозкой пищевых продуктов. С февраля 2015 года введена норма ответственности для руководителей предприятий, на которых ведется выпуск пищевой продукции в отсутствии системы контроля ХАССП, административное наказание предусмотрено КоАП РФ по статье 14.43, повторное нарушение влечет наложение штрафа для юридических лиц – от 700 тыс руб. до 1 млн. руб., а также конфискацию предмета настоящего нарушения, вместо денежного штрафа может применяться административная приостановка деятельности предприятия сроком до 90 дней с конфискацией предмета настоящего нарушения.

Минимальная сумма на оформление различных разрешительных документов составит около 100000 рублей. Получение всех разрешительных документов может занять около месяца и вылиться в большую сумму, однако сделать это необходимо, так как при отсутствии перечисленных документов начинать производство нельзя.

Требования к помещению

Начинающим предпринимателям в начале колбасного бизнеса лучше всего арендовать готовое помещение, наладить работу и только после этого приступать к строительству собственного. Проектирование и строительство предприятий по переработке мяса выполняются в четком соответствии с санитарными и гигиеническими правилами, располагая объекты на удалении от городской застройки, либо вовсе за чертой города, в целях соблюдения санитарно защитной зоны, которую устанавливают для подобных предприятий, между мясокомбинатом, а также другими промышленными предприятиями, жилыми и прочими объектами. СЗЗ в соответствии с действующими нормами должна составлять: между мясокомбинатом и животноводческой фермой – 1 километр, мясокомбинат и жилой сектор – 500 метров, колбасный цех и жилой сектор – 50 метров. Исходя из вышеперечисленных требования, законно вести производство колбасы и других колбасных изделий дома или другом жилом помещении, в целях предпринимательской деятельности, запрещено. Это ограничение также касается бывших санаториев, домов отдыха, детских садов.

Помещение площадью 50 — 100 м2. вполне подходит для размещения на нем небольшого производства. Данная площадь позволит рационально разместить оборудование и запустить конвейерное производство. Выбранное вами помещение должно быть спланировано так, что работа с сырьем и готовой продукцией производилась в разных цехах.

На производственной территории не должно быть дорог с щебеночным, гравийным, шлаковым и другим покрытием, образующим пыль. Автомобильное покрытие на вашей производственной площадке должно иметь асфальтовое покрытие. В нашем проекте на ремонтные работы и приведение в порядок помещения согласно санитарных норм закладываем 300000 рублей.

Все санитарно-эпидемиологические требования, которые необходимо соблюдать при запуске производства и в процессе самого производства содержатся в СанПиНах и ГОСТах. Рекомендуется ознакомиться с ними перед запуском производства. Все нужные документы есть в свободном доступе в интернете.

Требуемое оснащение

Прежде чем начать работу нужно приобрести и подготовить все необходимое оснащение, чтобы в последующем цех по производству колбасных изделий работал без простоев. Итак, что требуется для полноценного производственного процесса:

  1. На производстве должно быть два, отделенных друг от друга, цеха: для работ с сырьем и непосредственно для самого производства;
  2. Площадь, предназначенная для термической обработки колбасных изделий;
  3. Отграниченная от остальной, площадь для работ с тушами;
  4. Небольшой склад для хранения сыпучих продуктов;
  5. Низкотемпературная камера для сырья, холодильные камеры для фарша и готовой продукции;
  6. Помещение для хранения и приготовления раствора нитрита натрия;
  7. Бытовые помещения для работников, душевые, кухня и пр.;
  8. Помещение для работы с документами, экспедиция.

Если вы не хотите начинать все с самого нуля, то лучше помещение взять в аренду или купить уже готовый цех. Для возможности рационального использовать подобранного помещения лучше пригласить технолога. Производительность нашего цеха – до 250 кг. продукции в смену. Для такой производительности достаточно площади помещения 70 кв. метров, сами производственные помещения составят 45 кв. метров. Стоимость аренды (без учета коммунальных затрат) составит 800 руб./ кв. метр. Обслуживающий персонал для разделки мяса при таком объеме производства — 2 человека.

Оборудование для колбасного производства

Если вы хотите производить качественную продукцию, причем производить ее быстро и с минимальными затратами, то вам необходимо приобрести качественное оборудование у сертифицированного поставщика. Для своих расчетов нами взято оборудование компании “ДиПиПром”.

Перечень оборудования для производства 250 килограмм в смену полукопченой и/или варено-копченой колбасы и копченых деликатесов:

  1. Стол для обвалки и стол рабочий 44500 руб.;
  2. Холодильная(2 штуки) и морозильная камеры 351280 руб.;
  3. Электромясорубка МИМ-300М 39780 руб.;
  4. Пила ленточная HSK 63500 руб.;
  5. Специализированные ножи для работы с мусатом 12500 руб.;
  6. Шприц для наполнения оболочки фаршем 47946 руб.;
  7. Машина для смешивания фарша BWL-50 109140 руб.;
  8. Камера термодымовая, комб. с х/а 223700 руб.;
  9. Клипсатор механический односкрепочный КМУ-1 60840 руб.;
  10. Весы 22380 руб.;
  11. Тележка-чан 100 литров – 3 штуки 38400 руб.

Стоимость приведенного оборудования составляет 1 013 966 рублей. Прочее оборудование может составить еще около 10000 рублей. Таким образом, в стоимость производственного оборудования можно заложить 1 113 966 рублей. Если вы хотите сэкономить на приобретении профессионального оборудования, то можете покупать не новое, а бывшее в употреблении. Однако все равно это обойдется в не маленькую сумму. Лучше всего, все-таки вложиться один раз и приобрести новое оборудование отечественных, либо иностранных производителей. Зато потом вы сэкономите деньги на ремонте, а самое главное, сохраните свои нервы. Гарантия на новое оборудование 12 месяцев.

Также не нужно забывать про прочее оборудование: рабочее место собственника проекта (компьютер, стол, стул, принтер и пр.), раздевалка сотрудников и пр. На эти затраты нужно отложить еще 100000 рублей. Возможно, эти расходы в вашем бизнесе будут меньше.

Технология производства варено-копченой колбасы.

Рассмотрим подробнее технологический процесс производства копченой колбасы и мясных деликатесов.

Обработка сырья производится в четыре этапа: разморозка после длительного хранения в холодильнике до 18С, разделка на куски необходимого размера, обвалка, что подразумевает под собой отделение мяса от костей и жиловка (удаление хрящей, сухожилий и кровеносных сосудов). Для приготовления варено-копченых колбасных изделий согласно ГОСТ используется мясо говядины и свинины, реже баранина.

Далее идет измельчение мяса на мясорубках. Приготовление фарша заключается в выполнении двух этапов: измельчение и дальнейший посол. Мясо заправляют специями, солят и ставят в холодильную камеру 2-4С для созревания сроком 24-48 часов. Далее, если это необходимо по технологии производства идет повторное измельчение и перемешивание фарша, добавляют шпиг, воду и лед, пряности. В классические варено-копченые колбасы влага не добавляется, но в ТУ она присутствует.

После того, как фарш будет готов, им необходимо наполнить формы. Наполнение фаршем оболочки производится на специальном оборудовании с помощью шприца и клипсование. Далее колбасы перевязывают для улучшения прочности оболочки. Если оболочка искусственная, то перевязка не нужна. Дальше колбаса навешивается на рейки на тележках, так чтобы батоны не соприкасались и выстаиваются в холодильной камере при температуре +2-4С, продолжительность 6-48 часов.

Термическая обработка подразумевает под собой варку, копчение, обжарку , охлаждение и зависит от вида продукции. Термическая обработка варено-копченых колбас производится двумя способами.

— использовать обжарку при температуре 80-110С в течении 45-90 минут;

— далее варка при 80С, до температуры внутри батона 72С;

— копчение, температура 45С в течение 24 часов.

— первичное копчение при температуре 75С в течении 1-2 часа;

— варка в течение 45-90 минут, температура 74С;

— вторичное копчение 24 часа при 45С.

Далее колбасу охлаждают до +6-8С и хранят ее в холодильной камере.

Подбор персонала

Успех вашего бизнеса во многом зависит от сотрудников. Чтобы предприятие полноценно работало, в штате должны быть следующие сотрудники:

  1. Технолог, который будет составлять рецепты, и контролировать качество продукции.
  2. Два мясника для обработки туш.
  3. Бухгалтер, который будет вести документацию и начислять заработные платы.
  4. Механик для налаживания оборудования.
  5. Торговый представитель, который будет непосредственно искать покупателей для продукции и расширять, по возможности, рынок сбыта.
  6. Водитель.
  7. Уборщица.

На нашем мини производстве технолог, бухгалтер и механик на постоянной основе не нужны. С этими специалистами можно заключить договор на аутсорсинг или по совместительству. Стоимость оплаты труда этих специалистов установим в размере по 7000 рублей в месяц. Для наших расчетов принимаем, что данные расходы это услуги по аутсорсингу и в фонд оплаты труда не входят.

Директор производства – 30000 рублей.

Мясники на обработку туш будут получать на нашем производстве по 18000 рублей.

Функции торгового представителя, грузчика и частично водителя будет выполнять сам собственник проекта. Заработная плата водителя 15000 рублей.

Зарплата уборщицы 8000 рублей.

Начинаем считать рентабельность нашего производства.

Для открытия предприятия по производству варено-копченых колбас первоначальные затраты составят:

  1. Регистрация ООО в государственных органах и открытие расчетного счета – 5000 рублей;
  2. Расходы на сертификацию – 100000 рублей;
  3. Приобретение производственного оборудования – 1 113 966 рублей;
  4. Приобретение мебели и прочего оборудования для ведения деятельности – 100000 рублей;
  5. Сырье на первый месяц работы – 1800 000 рублей;
  6. Ремонт помещения – 300 000 рублей;
  7. Оборотные средства для закрытия кассовых разрывов при ведении бизнеса – 580100 рублей.
Читать еще:  Заточное оборудование для дисковых пил

Всего стартовых расходов – 3 996 266 рублей.

Рассчитаем ежемесячные расходы после запуска производства. Примерная смета ежемесячных расходов:

  1. Сырье – 1 800 000 рублей;
  2. Специи (оболочка для колбасы, чеснок, сахар, душистый перец, соль) – 10 000 рублей;
  3. Заработная плата – 89 000 рублей;
  4. Налоги ФОТ – 26 700 рублей;
  5. Электричество 40 кВт – 48 000 рублей;
  6. Вода и канализация – 10 000 рублей;
  7. Аренда – 56 000 рублей;
  8. Услуги бухгалтера, технолога, механика – 21 000 рублей;
  9. Связь – 1000 рублей;
  10. Уборка и моющие средства – 3 000 рублей;
  11. Упаковка – 10 000 рублей;
  12. Реклама – 10 000 рублей;
  13. Аренда авто с выкупом – 30 000 рублей;
  14. Прочие расходы – 20 000 рублей.

Всего ежемесячные расходы составляют – 2 134 700 рублей.

Планируем объем продаж.

Варено-копченая колбаса 200 кг/смена – 6000 кг, копченые деликатесы 50кг/смена – 1500 кг. Стоимость продажи варено-копченой колбасы 350 рублей/кг., копченые деликатесы – 430 рублей/кг. Выручка от продажи колбасы – 2 100 000 рублей, мясные продукты – 645 000 рублей. Месячная выручка составит – 2 745 000 рублей.

Валовая прибыль за год 3 052 600 рублей. Налогообложение УСН (доходы-расходы), ставка 7%, с учетом того, что 1% от оборота выше, чем 7% от валовой прибыли, то налог соответственно рассчитывается от выручки. Таким образом, прибыль годовая – 2 805 550 рублей.

Показатель рентабельности при этом составляет 13,2%. Срок окупаемости — девять месяцев. Таким образом, производство колбасных изделий на малых предприятиях является достаточно прибыльным.

Оборудование для производства колбасных изделий

Покупка и продажа оборудования для бизнеса

  • Главная
  • Информационные статьи
  • Оборудование
  • Оборудование для производства колбасных изделий

Диаметр решеток, мм

Установленная мощность, кВт

Габаритные размеры, мм

Стоимость оборудования для измельчения мяса находятся в прямой зависимости от основных технических характеристик – диаметра решетки, количества и качественных характеристик ножей, энергопотребления и габаритов. Стоимость подобного оборудования колеблется от 7200 руб.* за электромясорубку МИМ-300 с производительностью 300 кг/ч до 88000 руб.* за куттер УКН-100 с шестью ножами и производительностью 1000 кг/ч. Увеличение цены на подобное оборудование до 100000 руб.* происходит из-за частичной автоматизации процесса: наличие выгружателя позволяет производить загрузку мяса в автоматическом режиме, в то время как в УКН-100 загрузка и выгрузка производится вручную.

В настоящее время имеется широкий выбор российского и зарубежного оборудования для измельчения и перемешивания мяса. Среди ведущих иностранных производителей можно отметить “Laska” (Австрия), “Kramer+Grebe” (Дания), “Palmia” (Швеция), “Seydelmann”, “Schaller”, (Германия), “КТ” (Финляндия) и др.

Одним из важных процессов в процессе измельчения является охлаждение фарша. Эта операция необходима потому, что при достаточно высокой скорости измельчения мяса и при относительно высокой температуре мясопродуктов (35…38ºС) сохранившаяся часть микрофлоры и патогенные микроорганизмы начинают интенсивно развиваться. Для того чтобы этого не происходило, в фарш добавляют холодную воду или чешучайтый лед, который получают с помощью специального оборудования. К нему относятся: льдогенераторы чешучайтого льда, например IQ 135, IQ 200, IQ 400, IQ550, IQ 1100 (Испания), F 100, F 100C, F 200 (Италия), а также льдогенераторы немецких фирм “Майя” и “Вебер” и др.

Оборудование для охлаждения характеризуется различной емкостью бункера – от 135 кг/сутки (IQ 135) до 1030 кг/сутки (SF1000) и стоимостью от 2700 до 11200 у.е.* Минимальная стоимость отмечается у льдогенератора Q135 (2800 у.е.*), максимальная – у льдогенератора чешучайтого льда (11200 у.е.*). Интересно отметить, что стоимость оборудования находится в прямой зависимости от производительности. На российском рынке в настоящее время в основном представлено оборудование для производства льда зарубежного производства (Испания, Италия, Германия). Однако оборудование первых двух стран-производителей отличается оптимальным соотношением цены и качества и подходит для небольших предприятий. Оборудование немецких производителей отличается довольно высокой стоимостью, “неподъемной” для большинства малых хозяйств.

Оборудование для формирования батонов

Процесс формования батонов включает: подготовку колбасной оболочки, шприцевание фарша в оболочку, вязку и штриковку колбасных батонов, навешивание их на палки и рамы. Наполнение колбасных оболочек фаршем осуществляется под давлением в специальных машинах – шприцах-дозировщиках. Различают шприцы механические и гидравлические, с периодической и гидравлической выдачей фарша, открытые и вакуумные. Достоинства гидравлических шприцев – простота конструкции, надежность в работе, сохранение исходных свойств, качества фарша и формы кусочков шпика. Недостатки: снижение скорости истечения фарша с увеличением числа цевок, т.к. скорость движения поршня постоянна, под ним накапливаются частицы фарша, обильно загрязненные микрофлорой.

Шприцы непрерывного действия имеют более высокую производительность по сравнению с шприцами периодического действия. Выпускаются двухцевочные непрерывно действующие вакуумные шприцы 221.ФМ.200, ШФВ-2.78, ФШЗ-ЛМ, ФКГ-1000, ФШ-ЛМ, Я5-8ША, И1-ФШВ, Л5-ФША, В3-ФКА (Украина), позволяющие улучшить качество колбасных изделий и увеличить выход готовой продукции за счет повышения водосвязывающей способности фарша (таблица 2).

Таблица 2. Технические характеристики вакуумных двухцевочных шприцев

Вместимость бункера, м 3

Остаточное давление при вакуумировании, МПа

Установленная мощность, кВт

Занимаемая площадь, м 2

Зарубежными фирмами выпускается большое количество шприцев для формования мясопродуктов. Наибольший интерес представляют непрерывно действующие вакуумные шприцы “Robot” 1000 S3, 2000 S3, 3000 S3 немецкой фирмы “Vermag”, а также шприцы фирмы KS (Германия), которые имеют исполнительные органы с зубчатым колесом. Именно эта особенность конструкции позволяет обеспечивать высокую производительность, непрерывность работы, высокую точность дозирования, шприцевание во все виды оболочек, использование всех видов пастообразных продуктов и фаршей. Шприц BWA 45 (Германия) позволяет производить формование без оболочных колбасок.

Для уплотнения, повышения механической прочности и товарной отметки колбасные батоны в натуральной оболочке после шприцевания перевязывают шпагатом, в искусственной оболочке и натуральной оболочке – алюминиевой проволокой или клипсами. Для проведения этой операции используются механические клипсаторы типа ИПКС-040, КМУ-1 (Россия), которые запечатывают колбасные изделия клипсами или алюминиевыми скрепками. Они характеризуются невысокой производительностью (360 шт/ч) по сравнению с пневматическими. Пневматические клипсаторы, например, КСН-1, “Корунд Клип”, SCD 6085/7085, ЮМ-ФУК-1П (Россия), применяются в колбасном производстве при изготовлении вареных, полукопченых и копченых колбас, ветчины в оболочке на мясоперерабатывающих предприятиях и предназначены для перевязки натуральных колбасных оболочек проволокой. Стоимость последних почти в два раза выше, чем механических (8000 руб.*).

Оборудование для термической обработки

Термическая обработка при производстве вареных, варено-копченых, копчено-запеченных и сырокопченых колбасных изделий включает в себя осадку, обжарку, варку, охлаждение, копчение, сушку.

Осадка – выдержка фарша после формования. Кратковременную осадку проводят при получении вареных и полукопченых колбас в специальных тележках в течение 2–4 ч. Длительную осадку при изготовлении сырокопченых и сыровяленых колбас производят в специальных камерах с влажностью 85–90% и температурой 4–8ºС и 2–4ºС.

Обжарка является разновидностью копчения и производится в коптильных камерах.

Варка – тепловая обработка колбасных изделий до состояния кулинарной готовности в воде, острым паром или смесью насыщенного пара и воздуха при температуре не ниже 100ºС в специальных камерах, открытых котлах, автоклавах под давлением и электромагнитном поле СВЧ. Для варки используют котлы различной конструкции с загрузкой и выгрузкой вручную и специальными устройствами с опрокидывающимся (Г2-ФВА, “Вулкан” и др.) и неопрокидывающимся резервуаром. Варят все виды колбасных изделий, за исключением сырокопченых и сыровяленых колбас. В результате варки продукт достигает кулинарной готовности.

Колбасные изделия после варки направляют на охлаждение. Эта операция необходима потому, что после термообработки в готовых изделиях остается часть микрофлоры, и при достаточно высокой температуре мясопродуктов (35–38ºС) микроорганизмы начинают активно размножаться. Колбасные изделия быстро охлаждают до температуры 0–15ºС. Учитывая, что охлаждение продукта сопровождается интенсивным испарением влаги, выход готовой продукции уменьшается. Охлаждение осуществляется в средне- и низкотемпературных камерах российского производства, например, фирм “Инициатива”, “Эльф 4М”, а также на оборудовании германской фирмы “Фессман”.

Различают холодное и горячее копчение. Холодное копчение проводят при 20ºС в течение 2–3 суток. Оно обеспечивает наибольшую стойкость продуктов при хранении. Холодному копчению подвергают сырокопченые колбасы. Горячее копчение проводят непосредственно после обжарки при постепенном снижении температуры в камере с 95ºС до 42ºС. Горячему копчению подвергают полукопченые и варено-копченые колбасы.

Для тепловой обработки колбасных изделий используются часто те же камеры (типа КОН-5, АГН-231, 221 ФД 200 и др.), что и для варки колбасных изделий, особенно на мини-заводах; на крупных предприятиях используют автоматизированную термокамеру Д5-ФТГ, а также оборудование немецких фирм “Фессман”, “Шретер”, “Рингер”, “Эллер”.

На формирование цены оборудования для термообработки оказывает влияние величина загрузки и качество металла, из которого выполнен корпус, так как этот показатель служит гарантией долговечности (износостойкости) агрегата. Стоимость коптильных камер зависит от степени автоматизации и производительности. Например, универсальные коптильные камеры марки КТД с разовой загрузкой до 100 кг стоят 33000 руб.*, а с загрузкой до 500 кг – 95000 руб.*

Завершает технологический цикл производства сырокопченых, сыровяленых, варено-копченых и полукопченых колбас операция сушки. Это очень сложный технологический процесс, т.к. на протяжении всего периода сушки в продукте происходят сложные физико-химические и биохимические изменения (созревание колбас). Колбасы сушат в сушильных камерах при определенной температуре и влажности воздуха. Полукопченые колбасы сушат при температуре 10–12ºС и влажности 76% в течение 1–2 суток, варено-копченые – 2–3 суток, до приобретения плотной консистенции и достижения стандартной массовой доли влаги. Сырокопченые колбасы сушат 5–7 суток при температуре 11–15ºС и относительной влажности воздуха 82%.

Мини-цеха по производству колбас

В последнее время у предпринимателей большой популярностью стали пользоваться мини-цеха по производству колбасных изделий. Они оптимальны для небольших предприятий и фермерских хозяйств, которые стремятся перейти к углубленной переработке сырья с целью производства конечных продуктов (колбасы, полуфабрикатов). Это способствует выходу производителя на общероссийский рынок мясопродуктов, снижает себестоимость продукции, увеличивает рентабельность производства, создает дополнительные рабочие места.

Мини-цеха по производству колбасных изделий предлагают фирмы “Прогрессивные технологии”, “Эльф 4М”, “Диалог Плюс”, “Орехово-В”, “Русагрокомплект”, “Гиацинт”.

Читать еще:  Оборудование для производства брусчатки методом вибропрессования

* Цены приведены по прайс-листу ТФ “Диалог Плюс” на конец июня 2002 г.

c Журнал ,
Перепечатка без письменного разрешения редакции не допускается.

Оборудование для производства колбасных изделий

В процессе производства колбас сырье проходит несколько этапов обработки на оборудование для производства колбасных изделий:

Подготовительный этап включает размораживание мяса (если оно было заморожено), его разделку, обвалку и дообвалку, жиловку. Туши разделываются на разделочном столе либо на подвесном пути при помощи разделочных пил.

Обвалка – процесс, в ходе которого ткани отделяются от костей, она производится на конвейерном столе вручную при помощи ножа или механическим путем.

Дообвалка необходима, чтобы отделить остатки мяса от костей, она производится вручную или разделочном прессе. После дообвалки необходимо при помощи жиловочных ножей отделить мясо от жил, жира и хрящей. На этом подготовка сырья заканчивается, и оно переходит на этап приготовления фарша.

После жиловки подготовленное мясное сырье подвергается измельчению для приготовления фарша, а также проходит этап посола. Для измельчения мяса используют специальное оборудование – волчки и электромясорубки.

После предварительного измельчения мясное сырье подвергается посолу, после чего на волчках, куттерах и специальных измельчителях из него готовится фарш. Волчок разрезает, размягчает мясо и перетирает его, в процессе куттерования из измельченного мяса получается гомогенная масса с высокой водосвязывающей способностью, а если необходимо произвести колбасное изделие структурированной консистенции, используются шпигорезки.

После того как фарш готов, он должен быть охлажден – для этого используются специализированные льдогенераторы.

Для закладки фарша готовится натуральная или искусственная оболочка, затем в нее автоматическим шприцом (механическим или гидравлическим) вводится фарш, батоны связываются, разрезаются и навешиваются на рамы.

Первый этап термической обработки – осадка – проводится в специальных тележках. В них фарш выдерживается после формования несколько часов в специальных температурных условиях.

Далее колбасные изделия подвергаются обработке в соответствии с технологией.

Обжарка мяса и копчение производится в жарочных и коптильных камерах. Варка осуществляется в котлах, автоклавах или паровых камерах. Варят колбасные изделия в воде, в горячем паре или паро-воздушной смеси при температуре не менее 100С.

После варки готовые колбасы охлаждают в холодильных камерах, чтобы препятствовать размножению микрофлоры.

Копченые, сырокопченые, вяленые, сыровяленые, полукопченые и варено-копченые колбасы после обжарки и копчения проходят этап сушки, в ходе которого окончательно созревают. Для этого готовые батоны выдерживаются в сушильных камерах в течение нескольких суток. Длительность этого этапа зависит от категории и сорта колбасного изделия и технологических требований.

Необходимое оборудование для производства колбасных изделий

Для колбасного цеха необходимо следующее оборудование:

  • разделочные столы;
  • обвалочное оборудование;
  • куттеры, измельчители, волчки, мясорубки, шпигорезки;
  • генераторы льда;
  • шприцы-дозировщики;
  • тележки для осадки, камеры для обжарки, коптильни, котлы, камеры и автоклавы для варки;
  • холодильное оборудование;
  • контрольно-измерительные приборы;
  • вспомогательное технологическое оборудование.

Это оборудование может закупаться по отдельности для формирования производственной линии, а может быть заменено мини-цехом по приготовлению колбасных изделий.

Например, производители оборудования «Русагрокомплект», «Прогрессивные технологии», «Гиацинт», «Диалог плюс» и другие российские компании предлагают комплексные мини-цеха для приготовления колбасных изделий, включающие весь комплект необходимого оборудования и полностью готовые к началу производства.

Производство колбас и колбасных изделий

Индустрия пищевой промышленности предлагает большой выбор колбас, чтобы каждый потребитель мог найти продукт на свой вкус. Основной ингредиент изделий — рубленое свежее мясо, к которому добавляют всевозможные вкусовые и технологические добавки.

Дополнительные составляющие колбас: куриный и свиной жир, специи, красители, консерванты, загустители и другие компоненты. Вначале ингредиенты измельчают, после чего подвергают обработке: доводят до готовности путем варки, копчения, соления, сушки и прочее.

Оборудование и цеха для производства колбас и колбасных изделий

Выпуск колбасных изделий и колбас в больших масштабах осуществляется на промышленном оборудовании:

  • циклическом;
  • беспрерывного действия;
  • конвейерного типа.

Изготовление продукции происходит в нескольких помещениях различного назначения:

  • в производственных цехах проходит техническая обработка продукции;
  • вспомогательные помещения необходимы для обслуживающего персонала и руководства предприятия;
  • на складе хранится сырье для изготовления колбас, а также готовая продукция.

Производство колбас и колбасных изделий

  • Вначале подготавливают мясо, для чего его предварительно размораживают, разделывают и измельчают. Процесс происходит с помощью электропил и ленточных пил, которые позволяют быстро расчленить туши.
  • Следующий этап — обвалка сырья то есть отделение костей от мяса. Процесс проводится на конвейере, где мясо обрабатывают вручную или механическим способом. Затем сырье подвергают дообвалке вручную или с помощью специального пресса.
  • После дообвалки проводится жиловка, отделение от мяса соединительной грубой ткани, хрящей, мелких костей и жира промышленными ножами.
  • После того как сырье готово его измельчают на куттере, шпигорезке, волчке и других аппаратах. Какое оборудование выбрать — зависит от того, какой продукт предполагается получить в итоге. Вакуумные куттеры предназначены для изготовления дорогих колбасных изделий, волчок используют, измельчая мясо для сыровяленых и копченых колбас.

  • Измельченное сырье солят, после чего приступают к приготовлению фарша, для чего используют промышленные куттеры, фаршемешалки, волчки и шпигорезки. С помощью куттера удается получить плотный гомогенизированный однородный фарш, шпигорезка подходит для приготовления фарша с добавками, волчок тщательно перетирает и мнет сырье.
  • Затем приступают к формованию, которое проходит в несколько этапов. Вначале колбасную оболочку шприцуют или заполняют фаршем, используя специальные шприцы-дозировщики – механические, вакуумные и гидравлические.
  • Продукцию в натуральной оболочке перевязывают шпагатом, а сорта в искусственной оболочке — проволокой. Затем колбасы клипсуют механическими или пневматическими клипсаторами.
  • Когда перевязка и клипсация окончены, приступают к термической обработке. Практически все сорта колбас доводят до готовности путем варки, исключение — сырокопченые и сыровяленые сорта. Процесс происходит в промышленных котлах, камерах, автоклавах и других аппаратах, работающих на пару или воде.

    Если говорить о копчении, то оно бывает горячим и холодным:

    • методом горячего копчения производят варено-копченые сорта, а также полукопченые колбасы;
    • путем холодного копчения изготавливают сырокопченую продукцию.

    Прежде чем подвергать сырье горячему копчению его предварительно жарят в коптильных камерах, чего не делают для колбас холодного копчения. На последнем этапе термической обработки готовый продукт просушивают при определенной температуре и влажности в сушильных камерах.

    Чтобы готовый продукт имел отличный вкус, цвет и запах необходимо строго следовать технологии и тщательно подбирать ингредиенты. Контроль качества колбасных изделий обязателен на всех этапах производства. Готовая продукция получает сертификат качества по результатам заключения, выданного в лаборатории.

    Оборудование для колбасного цеха на выставке

    Выставочная команда на стенде компании, которая производит оборудование для колбасного цеха, может быть сформирована как из наемных профессиональных стендистов, так и из работников предприятия.

    Чаще всего собственная команда стендистов создается в крупных организациях, которые могут позволить себе выезжать для экспозиций на несколько крупных выставок в год. Обучение стендистов в этом случае каждый раз сводится к отработке имеющихся навыков, изучению характеристик продвигаемого оборудования.

    В большинстве случаев стендисты набираются из работников коммерческой структуры – созданная команда ездит на все выставки с небольшими вариациями в составе.

    Изменения в выставочной команде обусловливаются целями участия в каждой выставке. В любом случае в число сотрудников на стенде должны включаться сотрудники сервисных, технологических и конструкционных служб – менеджеры из отдела продаж не способны более детально рассказать о технологии использования и конструкции техники, что под силу только узкому специалисту в этом вопросе.

    Присутствие технических специалистов на стенде позволяет оперативно давать ответы на все вопросы, которые только могут появиться у целевой аудитории. Как вариант, сотрудник на стенде всегда может позвонить и, связавшись со специалистами, уточнить несколько вопросов, но полноценное обсуждение конструктивных особенностей это не заменит. Именно поэтому компании, которые не включают таких сотрудников в состав выставочной команды, проигрывают своим конкурентам.

    Задача компании на выставке – обеспечить максимальный поток информации о производимом оборудовании для колбасного цеха в адрес целевой аудитории. Именно поэтому на стенде обязательно должен быть полный набор специалистов помимо менеджеров по продажам, включая переводчиков.

    Крупная промышленная выставка подразумевает присутствие как отечественных, так и зарубежных потребителей, а потому присутствие подготовленного переводчика со знанием технических терминов пищевой отрасли является обязательным условием успешной выставочной деятельности. Такого переводчика можно нанять на выставке – свои услуги в это сфере предлагают как крупные агентства, так и частники, но чаще всего переводами на стенде занимается сотрудник компании.

    Как выбрать сотрудников для стенда

    Вне зависимости от специальности специалиста, кандидатура которого рассматривается для участия в выставочной команде, человек должен обладать следующим набором качеств.

      Высокая квалификация и глубокие знания в своей области – особенно это касается технических специалистов и переводчиков. Что касается менеджеров по продажам, то в процессе обучения они должны получить весь необходимый объем знаний, касающийся технических и эксплуатационных параметров реализуемого оборудования и пр.

    Контактность и общительность. Общение с целевыми посетителями должно быть свободным, а сами стендисты – уверенными в себе. Завязывать контакт с потенциальным покупателем, как и обрывать непродуктивные контакты должен уметь каждый стендист. Ситуация, когда работники стенда стесняются заговорить с гостями выставки, встречаются достаточно часто – это результат неудовлетворительной подготовки выставочной команды. Часто в компаниях при подготовке стендистов уделяют внимание только изучению номенклатуры предприятия, условий отгрузки и поставки, тогда как психологический аспект общения с потенциальными покупателями опускается, как ненужный.

    Также стендист должен обладать уверенностью, грамотно и последовательно излагать мысли, аргументировано отстаивать свою точку зрения. Наиболее распространенная ошибка стендистов – неумение аргументировано доказать преимущества своей продукции. Даже если компания не является флагманом отрасли, задача грамотного менеджера состоит в убеждении потенциального покупателя в преимуществах сотрудничества именно с данной компанией. Для такой аргументации необходимо обладать необходимыми знаниями в своей отрасли, чтобы аргументация была логичной. Для этого работники стенда должны быть ознакомлены с маркетинговыми исследования сферы пищевой промышленности, чтобы достойно представлять собой компанию даже при неудобных вопросах от посетителей стенда.

  • Навык демонстрации оборудования, выставленного на стенде, подразумевает знание техпроцесса и устройства техники. В идеале представленная на стенде техника должна работать, чтобы потенциальный покупатель мог оценить описываемые параметры не только в цифрах, но и на практике.
  • Читать еще:  Виброподушки для оборудования

    Приходите или участвуйте на выставке «Агропродмаш», чтобы найти новых партнеров и заказчиков для реализации оборудования для производства колбас и колбасных изделий.

    Оборудование для производства колбасных изделий в Москве

    Шприц колбасный Starfood SV-3

    Шприц колбасный горизонтальный на 3 кг. фарша

    Шприц колбасный APACH ASF14

    Шприц колбасный на 3 кг. Вертикальный. VANESSA

    Шприц колбасный вертикальный на 3 кг. фарша

    Оболочка коллагеновая для колбас, 24 мм * 14 м

    Аппарат для приготовления сосисок в яйце Hurakan HKN-GE.

    Колбасный шприц Viatto SV-7

    Клипсатор колбасных изделий Foodatlas CY-SU50

    Шприц колбасный вертикальный Airhot SV-3

    Колбасный шприц вертикальный ручной Foodatlas HOLS-5L

    Стартовые культуры для сыровяленных колбас, 1,8 г

    Шприц колбасный Hurakan HKN-ISV5

    Полиамидная оболочка (для вареных колбас)-60мм, 2м

    Шприц колбасный вертикальный Airhot SV-15

    Шприц колбасный горизонтальныйльный на1,5 кг. фарша. Bi.

    Шприц колбасный вертикальный Airhot SV-5

    Шприц для колбас Kocateq SV5

    Шприц для колбас Foodatlas HS-7L

    Шприц для колбас Hakka SV-5

    Шприц колбасный Airhot SV-5

    Шприц для набивки колбас Sirman IS 8 Aries

    Шприц колбасный Viatto SV-5

    Колбасный шприц VIATTO SV-3

    Автоматическая машина для производства кондитерских изд.

    Шприц для колбас EKSI ESV-5

    Шприц колбасный VIATTO SH-3

    Шприц колбасный GASTRORAG SS-7V

    Шприц для колбас EKSI ESV-7

    Шприц колбасный Assum SV-5

    Шприц колбасный VIATTO SH-3

    Натуральная свиная колбасная оболочка (черева), 5 м

    Шприц колбасный Hakka SV-5

    Колбасный шприц Vanessa 5,5 кг горизонтальный

    Наполнитель колбасок FIMAR 7 Lt./V

    Колбасный шприц вертикальный ручной Foodatlas HOLS-5L

    Коллагеновая оболочка для изготовления домашних колбасо.

    Экструдер для производства макаронных изделий Hurakan H.

    Шприц колбасный Airhot SV-5

    Шприц колбасный Airhot SV-7

    Ручной шприц для набивки колбас

    Шприц для набивки колбас ручной (объем 2,5 литра)

    Коллагеновая оболочка для изготовления домашних колбасо.

    Клипсатор колбасных изделий Foodatlas CY-SU50

    Шприц колбасный вертикальный на 5,5 кг. фарша

    Шприц для колбас Foodatlas VS-3L

    Оборудование для производства глазури учебное пособие

    Шприц для колбас EKSI ESH-7

    Колбасный шприц VIATTO SH-5

    Шприц колбасный Airhot SV-5

    Шприц для колбас EKSI ESV-5

    Коллагеновая оболочка для колбас 65 мм,1 метр

    Коллагеновые оболочки для изготовления домашних колбасо.

    Коллагеновая оболочка для колбас 50 мм,1 метр

    Шприц для набивки колбас Starfood SV-3 вертикальный

    Шприц колбасный AIRHOT SV-3

    Шприц для колбас EKSI ESV-5

    Шприц для колбас EKSI ESV-5

    Шприц для колбас Foodatlas HS-7L

    Шприц для набивки колбас ручной (объем 2,5 литра)

    Шприц-наполнитель для колбас Gemlux GL-SV-5SS

    Шприц для колбас Airhot SV-3

    Шприц колбасный Airhot SV-3

    Шприц для колбас Foodatlas VS-3L

    Прибор для приготовления колбасы (шприц колбасный) 2,5.

    Шприц колбасный горизонтальный на 1,5 кг. фарша

    Шприц для колбас Airhot SVA-26

    Шприц колбасный Assum CV-7

    Шприц колбасный вертикальный Airhot SV-3

    Шприц колбасный вертикальный Airhot SV-10

    Аппарат для производства макарон FIMAR MPF 1,5

    Шприц колбасный вертикальный Airhot SV-7

    Колбасный шприц Biowin 3 кг горизонтальный

    Шприц для колбас Foodatlas HS-7L

    Оболочка для вареных колбас 65 мм, 2 м

    Колбасный шприц вертикальный механический Foodatlas HOL.

    Организация производства колбасной продукции

    Основные требования к производственному цеху

    Поскольку предприятие будет производить продукты питания, то к помещению, со стороны контролирующих органов, будет ряд требований:

    • цех должен располагаться не в жилом здании;
    • иметь отдельные комнаты для хранения мясного сырья, сухих и сыпучих продуктов, подготовки специй;
    • отделения для охлаждения готовой продукции;
    • посудомоечное отделение;
    • склад оборудования и инструмента;
    • производственное помещение;
    • бытовые комнаты;
    • склад готовой продукции.

    Разместить предприятие в здании площадью менее 200 м 2 будет проблематично, в данном случае лучше не экономить на рабочем пространстве. Помещение должно быть оснащено всеми системами инженерных коммуникаций – электроэнергией, водопроводом, водоотведением, вентиляцией, отоплением, кондиционером.

    Технология изготовления разных видов колбас

    Колбасные изделия могут производиться нескольких видов:

    • вареные (сардельки, сосиски, колбасы); Варенная колбаса
    • варено-копченые;
    • сыровяленые;
    • полукопченые;
    • сырокопченые.

    Для производства используют говядину, свинину, курицу – это основной ингредиент. По различным рецептурам в состав входит шпик, пряности, крахмал, соевый белок, соль, сахар. Колбасные батоны фасуются в натуральную кишку или искусственную оболочку. Основные технологические процессы:

    Копченая колбаса

    • подготовка сырья;
    • составление фарша;
    • посол сырья;
    • формование батонов;
    • осадка батонов;
    • термообработка колбасных заготовок;
    • охлаждение.

    Подготовка мясного сырья заключается в предварительной разморозке, в случае использования замороженного мяса, разделке полутуш, жиловке и измельчении. В процессе жиловки мясного сырья его разделяют на сорта:

    Сосиски

    • к высшему относят мышечную ткань без жил, жира, пленок и прочих включений;
    • к первому сорту – мышечную ткань с прожилками и включениями, которые не превышают 6% общей массы;
    • второй сорт может содержать до 20 % жира и соединительной ткани.

    Измельчение фарша осуществляется с помощью специальной установки технологической линии производства копченых колбас. Для вареных изделий диаметр волчков мясорубки должен быть не более 12 мм, для полукопченых – 16-25 мм, а для сыровяленых изделий сырье режут порционными кусками по 300-500 г. При измельчении сырья необходимо следить чтобы его температура не поднималась выше 12 о С, для охлаждения можно добавлять лед или холодную воду.

    Следующим этапом производства является посол фарша, соль добавляется согласно рецептуре:

    Сардельки

    • для вареных изделий – 1,5 – 2,9 кг соли на 100 кг мяса;
    • для полукопченых изделий – 3 кг;
    • для сырокопченых – до 3,5 кг.

    В процессе посолки к фаршу добавляется раствор нитрита натрия, концентрацией до 2,5% и оставляют на выдержку в течение суток, фарш для сыровяленых изделий выдерживается 120 часов.

    Наполнитель для изготовления колбас

    Процесс термической обработки осуществляется с помощью варочного котла или установки горячего копчения, которые входят в состав автоматизированной линии колбасного производства.

    Варенные и полукопченые изделия проходят процесс обжарки и варку в течение 60 – 120 минут, сырокопченые только стадию копчения, продолжительностью до 72 часов. Затем готовые изделия следует охладить, сначала холодной водой до 30 о С, потом в холодильной камере до 15 о С.

    Сушка завершает технологический процесс изготовления колбас. Варенные и полукопченые изделия сушат при температуре 12 о С в течение 1 – 3 суток, сырокопченые при 15 о С – 5 суток, при 10 о С – 20 суток. В процессе сушки необходимо следить за влажностью воздуха, она должна быть в пределах от 76 до 82%. По окончании сушки изделия готовы к упаковке, маркировке и реализации.

    Как видно из описания технологии производства — это простой, но длительный процесс, чтобы не нарушать последовательность этапов следует организовать бесперебойную работу, в две или три смены.

    Состав производственной линии

    Комплект оборудования для изготовления колбасных изделий рассчитан на производство 1,5 – 2 тонн готовой продукции в сутки. В процессе работы максимальная мощность достигает 70 кВт, необходимое напряжение – 380В, общая длина линии – 60 м 2 .

    В состав автоматизированной линии колбасного производства входит:

    • мясорубка; Промышленная мясорубка
    • шпигорезная машина;
    • фаршемешалка;
    • куттер;
    • фаршенаполнительная машина;
    • варочный котел;
    • шкаф горячего копчения.

    Мясорубка (волчок) предназначена для измельчения мясного сырья, она оснащается различными насадками от 10 мм до 25 мм. Технические характеристики:

    • мощность – 4 кВт;
    • вместимость чаши – 45 кг;
    • производительность – 500 кг/ч;
    • напряжение – 380 В;
    • габариты – 1140*640*820 мм;
    • вес – 142 кг.

    Шпигорезная машина выполняет измельчение шпика на кубики диаметром 6, 8, 12 мм. Характеристики –

    • напряжение – 380 В; Фаршемешалка для производства колбас
    • мощность – 2,2 кВт;
    • производительность – 250 кг/ч;
    • габариты – 1160*630*965 мм;
    • вес – 250 кг.

    Для перемешивания мясного фарша и остальных ингредиентов колбасных изделий используют фаршемешалку. Характеристики:

    • мощность – 2,2 кВт;
    • вместимость чаши – 0,15 м 3 ;
    • производительность – 360 кг/ч;
    • габариты – 1200*750*1350 мм;
    • вес – 280 кг.

    Для производства вареной колбасы используют куттер, он измельчает, смешивает ингредиенты, эмульсирует и вакуумирует фарш. Характеристики:

    • мощность – 7 кВт;
    • производительность – 300 кг/ч;
    • объем чаши – 45 л;
    • габариты – 930*700*1260 мм;
    • вес – 240 кг.

    Фаршенаполнительная установка, которая включена в линию производства колбас, формирует колбасные батоны, наполняя оболочку вакуумированным фаршем. Характеристики:

    • мощность – 4 кВт; Камера горячего копчения
    • вместимость бункера – 0,12 м 3 ;
    • производительность – 600 кг/ч;
    • габариты – 1060*600*1335 мм;
    • вес – 170 кг.

    Варочный котел используют для термической обработки изделий. Характеристики:

    • мощность – 24 кВт;
    • вместимость – 0,16 м 3 ;
    • габариты – 1170*920*1200;
    • вес – 222 кг.

    Для предварительной обжарки и копчения изделий дымовым способом используют коптильный шкаф. Характеристики:

    • мощность – 20 кВт;
    • напряжение – 380 В;
    • объем камеры – 3 м 3 ;
    • габариты – 25000*1500*3000 мм;
    • вес – 850 кг;
    • для получения дыма используют опилки различных пород древесины, не содержащих смолу.

    В работе понадобятся разделочные столы, емкости для транспортировки мясного сырья, фарша, готовых изделий, холодильные камеры, ножи, стеллажи. В полной комплектации технологическая линия производства копченых колбас может стоить 2 500 000 рублей.

    Расчет прибыли

    Первоначальные инвестиции при организации бизнеса «с нуля» составляют:

    • стоимость линии производства колбасных изделий с учетом транспортировки и монтажа – 3 000 000 рублей;
    • ремонт и подготовка помещения – 100 000 рублей;
    • прочие организационные расходы (регистрация, закупка офисного оборудования) – 200 000 рублей
    • итого – 3 300 000 рублей. Прибыль от колбасной продукции зависит от затрат на производство
    • стоимость сырья – 3 250 000 рублей
    • аренда помещения – 50 000 рублей;
    • коммунальные платежи – 30 000 рублей;
    • фонд оплаты труда – 200 000 рублей;
    • итого – 3 530 000 рублей

    Производительность в сутки, при организации работы в две смены – 500 кг изделий.

    Средняя стоимость реализации продукции – 300 рублей.

    Выручка за месяц – 300кг * 500 рублей * 30 дней = 4 500 000 рублей

    Прибыль – 4 500 000 – 3 530 000 = 970 000 рублей.

    Рентабельность производства оценивается в 25%, в течение одного года предприятие выходит на полную окупаемость вложенных первоначальных инвестиций и приносит владельцу чистый доход.

    Ссылка на основную публикацию
    Adblock
    detector